随着生活水平的提高，人们越来越注重肉的品质和风味。评价肉质的指标主要包括肉色、嫩度和肉的风味。影响肉质的因素主要包括遗传、营养。环境和屠宰等。由于很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，因此，营养在肉质的调控中起着重要作用。

营养水平对肉质的影响
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保证必须的营养水平是改善肉质和肉的风味的必要前提，但在满足营养需要量的前提下，高营养水平和不限量自由采食有使肉质变差的趋势。欧秀琼等（2000）的试验表明，营养水平对肉质有一定的影响，在低营养水平条件下肉质稍差，且在长白猪中更为明显。又据肉畜委员会（Mcatanl LiveotockCommissfon，1998）的报道，自由采食的猪比限饲（8％限食）的猪有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度（Warkup和Kempster，1991）。因为在自由采食的条件下，肌肉蛋白质沉积快，肌纤维降解酶系的活性高，盐溶性胶原蛋白比率高，不饱和脂肪酸的比率低，从而改善了肉的嫩度。

日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素，对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl等（1995）研究了饲粗蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粗蛋白质水平的增加，28－104kg猪聪体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到最佳的统一。

饲料添加剂对肉质风味的影响

尽管不能以追求最大生产性能为目标，但是生产性能到任何时候都是要兼顾的。各种名目繁多的促生长添加剂中，促生长机理无非以下几条途径，一是提高饲料养分利用率（像酶制剂）；二是减少免疫应答支出（像抗生素类、益生素类、某些植物提取物类）；三是提高采食量（像甜味剂、诱食剂、内源调节剂）。

很显然，生产具有品牌特色的风味营养肉，酶制剂、益生素是常见的引用手段。而能够提高机体免疫力和采食量的天然植物提取物却常常被忽略。

丝兰属植物提取物能与肠道内的臭味氨气相结合，从而减少粪臭素的产生，可以有效降低背膘中粪臭素的残留量，提高猪肉的风味，是应该添加的。